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中央廚房的分類
發布時間:
2022-06-14
中央廚房的分類
中央廚房按照服務業態數量，服務業態種類，加工工藝特點的不同可分為不同類型的中央廚房。
一、基于服務業態數量分類
1、單業態專業性中央廚房一般只加工一種或加工工藝較為相似的一類產品，產品種類單一，工藝流程相對較高，經營服務專業性較強。
2、多業態綜合性中央廚房一般可同時加工多種類型的產品，不同種類產品工藝流程差異較大，加工設備種類也較為多樣，以滿足不同產品加工工藝的需求。這類中央廚房綜合性較強，可滿足不同客戶的需求，經營服務范圍較為廣泛。
二、基于服務業態種類分類
1、早餐連鎖中央廚房
2、快餐連鎖中央廚房，比如西式快餐連鎖店有麥當勞，肯德基等，中式快餐連鎖店有真功夫，嘉和一品，永和大王，和合谷等，中西式兼營連鎖店有樂而美、奧德士等，此外，中式火鍋餐飲業經過多年的發展，已經形成了一批連鎖企業，如小肥羊，海底撈等。這類快餐、火鍋連鎖店一般都建有專門的中央廚房，轉為連鎖店提供原材料、半成品或成品的統一采購、加工和配送，保證特許 ** 店的標準化，削減經營成本、創造更大經濟效益。同時，中央廚房一般還配備專門的食品研發中心，以不斷開發新產品。
3、團體配餐中央廚房
4、學生營養餐中央廚房
5、航空及鐵路配餐中央廚房
6、醫院及老人院配餐中央廚房
三、基于加工工藝特點分類
根據中央廚房加工工藝的不同，可將中央廚房分為冷鏈型中央廚房，熱鏈型中央廚房和冷熱鏈混合型中央廚房。
冷鏈型中央廚房是指食品制作烹飪完成后，在冷藏（4-10度），冰溫（-3-0度）或冷凍-18度下儲藏運出和銷售。食用時，采用微波加熱或其他復熱裝備將食品快速加熱至中心溫度到75度以上，冷鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→冷藏、冰溫或冷凍儲存→相應的冷鏈配送→門店銷售（二次復熱）→客戶食用。
熱鏈型中央廚房是指預制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲設備中暫存，配送時采用保溫車或者保溫箱配送，使產品從制作完成直至送達消費者為止，產品的中心溫度不得低于65度，保溫總時間不應超過2小時，熱鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→分裝→保溫（不低于65度儲藏）→分裝→保溫配送→客戶食用
冷熱鏈混合型中央廚房加工工藝流程如下：原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→低溫冷鏈配送→物料分中心低溫儲存→二次加熱（不低于65度）→保溫配送→客戶食用
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